A
opressão aos escravos africanos sinaliza a base alimentar do povo
brasileiro
Desembarcados,
exaustos, sangrando pelo “mal de Luanda”, o escorbuto infalível,
ulcerados, arquejando ao peso da “barriga-d`água”, os
escravos quase sempre, iam recuperar as forças e recobrar a saúde
acampados debaixo dos cajuais multimilionários de ácido ascórbico“
Costume velho. Já os negreiros e os senhores de engenho
praticavam o internamento dos negros debilitados pela longa
travessia oceânica ou dos atacados de ascites, cobertos de
feridas, esgotados pela árdua tarefa dos eitos, nos cajuais
praieiros, de onde dois ou três meses depois regressavam curados.
(CASCUDO.
História da alimentação no Brasil, p. 223.).
Comentários
iniciais
Escrever
sobre a dieta dos escravos africanos no Brasil e a influência que a
mesma desempenhou no padrão alimentar do brasileiro, requer uma
abordagem que vai além da simples descrição dos alimentos e
penetre na história de opressão sofrida por esse povo. Entendemos
que o ato de alimentar-se é resultante de um processo histórico em
que as relações de sociabilidade encontram-se no fluxo das questões
políticas, econômicas, culturais, religiosas e sociais. O que
comer? Como comer? E para que comer? É resultado de um fato histórico
construído pela humanidade, pois só assim poderemos entender a
dimensão da gastronomia.
Optamos
por uma análise que ultrapasse a mera descrição quantitativa dos
alimentos que fazem parte da ração dos escravos africanos, para
tanto, realizamos um estudo com a epistemologia do materialismo histórico
como capaz de compreender a subjetividade/objetiva do objeto – gastronomia
- em sua totalidade. Nesse sentido, entendemos que a dieta alimentar
do mundo escravocrata é produto de uma razão histórica que se
explica no interior do desenvolvimento das relações de produção.
A
história de um povo pode ser retrata pela gastronomia que é
produto das relações sociais guiadas pela luta constante pela sua
subsistência, pois a garantia da sobrevivência se explicita de
como os homens se organizam para garantir a espécie. Esse processo,
muito bem trabalhado por Darcy Ribeiro demonstra que a formação de
uma etnia brasileira só foi possível quando envolveu e acolheu as
diferentes etnias que aqui se encontraram:
O
Brasil tem sido, ao longo dos séculos, um terrível moinho de
gastar gentes, ainda que, também, um prodigioso criatório. Nele se
gastaram milhões de índios, milhões de africanos e milhões de
europeus. Nascemos de seu desfazimento, refazimento e multiplicação
pela mestiçagem. Foi desindianizando o índio, desafricanizando o
negro, deseuropeizando o europeu e fundindo suas heranças culturais
que nos fizemos.
Somos,
em conseqüência, um povo síntese, mestiço na carne e na alma,
orgulhoso de si mesmo, porque entre nós a mestiçagem jamais foi
crime ou pecado. Um povo sem peias que nos atenham a qualquer servidão,
desafiado a florescer, finalmente, como uma civilização nova, autônoma
e melhor.
Assim,
a gastronomia é resultado de um processo de luta de classes na qual
o capital impõe aos cidadãos
quais os alimentos que fazem parte de sua dieta diária em termos
qualitativos e quantitativos. As condições de vida do escravo
tanto na zona rural e urbana vão ser adversas, porém estão
determinadas pela dinâmica produtiva a qual estão inseridos.
Não
existe o “bom” tratamento ou o “mal” tratamento dado ao
escravo pelo dono do latifúndio terratenente, mas sim, a lógica do
trabalho escravo que se baseia na maximização da sua força de
trabalho em beneficio à acumulação de capital.
Pois o escravo é uma mercadoria que tem valor de uso e valor de
troca, portanto um instrumento que vai ser “cuidada” segundo a
capacidade financeira do coronel e do tipo da atividade produtiva
por este desenvolvida.
Com
esta visão exata do escravo como mercadoria Jean Baptiste Debret
descreve-o reforçando sua condição no interior do mercado
capitalista que se forma entorno dessa mão de obra:
Tudo
assenta pois, neste país, no escravo negro; na roça, ele rega com
seu suor as plantações do agricultor; na cidade, o comerciante fá-lo
carregar pesados fardos; se pertence ao capitalista é como operário
ou na qualidade de moço de recados que aumenta a renda do senhor.
Mas sempre mediocremente alimentado e maltratado, contrai às vezes
os vícios dos nossos domésticos, expondo-se a castigos públicos,
revoltantes para um europeu, e que são, muitas vezes, seguidos da
venda do culpado aos habitantes do interior, onde o infeliz vai
morrer a serviço do mineiro.
Reforçando
os argumentos de que a condição de escravo era comparável ao
tratamento dado aos animais, pois eram vistos pela classe dominante
e literatura da época como bestas de carga para a acumulação de capital.
As referências encontradas reforçam essa idéia, além do que o
escravo é tido como um investimento para o latifundiário,
portanto, uma mercadoria que deve ser mantida viva, mesmo que em
condições precárias para o trabalho.
Em
comentários pontuais temos as questões acima ponderadas, pelas
observações de Eduardo Frieiro quando escreve que:
A
alimentação consistia no estritamente necessário para os “fôlegos
vivos” (como eram chamados) não se enfraquecessem demais ou não
morressem de desnutrição, com grave prejuízo dos trabalhos que
deles se exigia. Interessava ao proprietário conserva-los, como às
bestas de carga, em boas condições de uso.
Alimentação,
quase sempre, não passava de feijão bichado e angu mal cozido. Em
outros casos, a pobre besta escravizada tinha de se contentar com
laranja, banana e farinha de mandioca.
O
mercador e o latifundiário entendiam que a mão de obra escrava
deveria ser alimentada o suficiente para não perecer
prematuramente, pois é uma força de trabalho que exige um
investimento. Desde o embarque no continente africano até o
desembarque nas costas brasileiras e o aguardo de quarentena que não
durava mais que oito dias dependendo das enfermidades e das
necessidades dos coronéis. O escravo era necessário para manter o
Estado monárquico de uma elite que começava a ressentir a deficiência
dessa mão-de-obra para que o sistema econômico desse um salto para
o trabalho assalariado.
Os
mercadores de escravo sabiam das péssimas condições dadas ao
negro quando transportado nos navios. A quantidade de mortes era
alta chegando a quase 50% do total da carga, por esse motivo os porões
dos navios vinham completamente repletos, como forma de compensar as
futuras perdas, dificultando as condições de higiene, saúde, espaço
para dormir e de ventilação, como diz o botânico Georg Wilhelm
Freyreiss em 1815:
Para
aumentar o lucro procura cada navio carregar a maior quantidade que
caiba a bordo, de modo de um navio de 300 tons (150 toneladas) raras
vezes leva menos de 700-800 destes infelizes. Por um motivo mais
infame ainda o capitão providencia sempre no Brasil para ter
mantimentos para a volta, por serem ali mais baratos; por isso estão
esses mantimentos mais ou menos estragados, o que custa a vida a
muitos escravos. Arrumados todos num espaço insuficiente, estão
eles quase sempre empilhados por baixo do tombadilho, cujas
estreitas aberturas não lhes facultam a entrada do ar nem a saída
das emanações de tantas pessoas, que numa zona quente se tornam
verdadeiramente pestíferas e mortais. Os alimentos estragados
contribuem por sua vez para que em poucos dias de viagem já se
produzam mortes. Mas terrível ainda se torna quando os ventos contrários
atrasam a viagem e a falta de água começa.
Ao
desembarcar eram de lavados, vestiam roupas novas e faziam uma refeição
à base de frutas, feijão, farinha e carne seca ao serem liberados
pela inspeção de saúde e distribuídos em vários sítios da zona
central do Rio de Janeiro e na praia do Valongo em seus mercados de
venda de seres humanos. Vão ser propriedade de engenhos de açúcar,
escravos em fazendas de criação de gado, trabalhar em minas de
ouro e diamantes, colhedores de café, serviçais urbanos, estas
atividades vão interferir no padrão alimentar desses escravos.
Portanto há uma despesa que é agregada ao preço do escravo que
mesmo assim se constitui em uma mercadoria barata como comenta do
historiador Manolo Florentino em seu estudo sobre a escravidão:
[...]
os escravos eram mercadorias socialmente baratas, conclusão ainda
mais fortalecida pelo fato de não estar deflacionado a faixa de 1 a
500 mil réis. Ora, se este padrão conseguiu manter-se mesmo
levando em consideração os custos do apresamento, transporte e a
remuneração dos traficantes, então é óbvio que residia na África
o segredo da extensão social da propriedade escrava no Rio de
Janeiro.
Poder-se-ia
argumentar que até mesmo os mais pobres inventariados fluminenses
possuíam escravos, menos por causa de seu baixo por causa de seu
baixo preço do que em função da força simbólica do “ser
senhor de escravos” na mentalidade coeva.
O
comércio de escravos continua extremamente necessário para atender
às necessidades de mão de obra para o trabalho nos latifúndios,
bem como, para uma elite usuária de serviçais que trabalham na casa
grande e se deixam incorporar e mesclar certo gosto da culinária
africana à dieta do brasileiro. Esse processo de sincretismo
cultural molda à formação de uma rica cultura em que as expressões
étnicas relaboram constantemente o cotidiano do homem Brasilis,
timbrando uma gastronomia extremamente diversificada, aromática,
protéica e saborosa.
Sabores
da culinária brasileira que nos levam para o imaginário de etnias
diferentes e opostas em períodos históricos passados, de triunfos
e opressão foram se constituindo no perfil do Brasileiro. Formando
uma cultura solidificada por vários grupos sociais expressando a
formação de uma gastronomia é que produto da luta de classes de
um povo.
O
inicio do sofrimento começa quando são levados para os entrepostos
de embarque, ali são alimentados, passam óleo de palmeira para
lubrificar a pele e aguardam trabalhando até a partida, sem saber
ao certo qual será seu destino e como suportará a longa viagem de
35 a 40 dias até o Brasil. Os homens são transportados nos porões
do navio, acorrentados e ocupando o espaço do tamanho do seu corpo.
As mulheres na segunda meia-ponte, as grávidas ocupam a cabine de
popa e as crianças o convés.
O
sofrimento do escravo africano vai refletir típicos hábitos e carências
alimentares, desde sua chegada ao Brasil e sua venda como mercadoria
sinaliza a história de uma rica gastronomia que se constituí no
cotidiano do sofrimento de seu trabalho escravo. O embarque feito de
forma “espontânea” ou enganosa por meio da bebida não deixa de
ser um momento dramático dentro de sua dimensão psíquica e
segundo descrições dos transportes nos navios da época:
Às
pipas de água juntavam-se a lenha utilizada para cozinhar a panela
de arroz, legumes secos e mandioca, base da alimentação dos
cativos. Uma lei portuguesa de 1684 mandava que lhes fossem servidas
três refeições diárias, acompanhadas de um total de uma
“canada” de água (2,662 litros).
Os
africanos trouxerem hábitos alimentares que foram em parte
reprimidos ou estimulados isto é, incorporado pela sociedade da época.
O exemplo da caça dependendo da localidade geográfica era uma
pratica gastronômica estimulada e permitida, como reprimida era e a
matança de cachorros para alimentação.
A
pimenta de várias regiões da África, as papas, pirões de féculas
e o milho (cuscuz) eram pratos preferidos os inhames assados,
cozidos e misturados ao peixe ou na caça. Apreciavam o feijão e
vinhos de milho, mel de palmeira, como afirma Câmara Cascudo:
O
inhame, o óleo-de-dendê, a pimenta avassalante, as sementes de
frutas, secas ou aromatizantes, as folhas tenras, e sobretudo o
cimento das papas, os mingaus negros o alimento líquido e semilíquido,
resistem sem esforço á maré montante do universalismo culinário
ou a presença da cozinha obstinada dos antigos colonizadores
europeus.
No
Brasil a gastronomia assimilou diversos tipos de comidas africanas
que era comercializada pelas escravas de pequenos capitalistas ou
negras livres com seus tabuleiros ou tachos em que vendiam seus
famosos cuscus, angus, acarajés e frutas. Essa economia se
sustentava no trabalho escravo e livre que ganha espaço dentro da
sociedade da época.
A
alimentação da população escrava era característica do tipo de
trabalho que o mesmo desenvolvia e da capacidade financeira de seu
dono, entretanto mantinha um padrão comum no Brasil inteiro
independente das condições locais da atividade produtiva. O
maltrato comum com o escravo era generalizado, independente da
literatura romanceada que servia para resguardar os interesses da
classe dominante em uma passagem do livro de Eduardo Frieiro relata:
Os
escravos, esses, vivendo em condições infra-humanas, andrajosos ou
seminus, eram os que mais sofriam com a pobreza da alimentação. Na
pinga e no tabaco buscavam compensar de algum modo as insatisfações
do estômago e mitigar as agruras do rude trabalho das lavras, onde
permaneciam de sol a sol, com o corpo metido até a cintura nos
ribeiros, manejando a bateia.
Padrão
alimentar do escravo africano
No
Rio, como em todas as outras cidades do Brasil, é costume, durante
o “tete-à-tete” de um jantar conjugal, que o marido se ocupe
silenciosamente com seus negócios e a mulher se distraia com os
negrinhos que substituem os doguezinhos, hoje quase completamente
desaparecidos na Europa. Esses molecotes mimados até a idade de
cinco ou seis anos, são em seguida entregues á tirania dos outros
escravos que os domam a chicotadas e os habituam assim a
compartilhar com eles das fadigas e dissabores do trabalho. Essas
pobres crianças revoltadas por não mais receberem das mãos
carinhosas de suas donas manjares suculentos e doces, procuram
compensar a falta roubando as frutas do jardim ou disputando aos
animais domésticos os restos de comida que sua gulodice
repentinamente contrariada leva a saborear com verdadeira sofreguidão.
(Debret, Viagem Pitoresca e
Histórica ao Brasil. 1978, p. 195 e 196)
O
padrão alimentar do escravo africano apesar de variar segundo o
tipo de trabalho e as condições financeiras do coronel mantém
certa padronização que vai caracterizar qualitativamente e
quantativamente sua ração e sinalizar o padrão alimentar do
brasileiro. Como mencionamos o alimento servia para mantê-los como
mão-de-obra “sadia”, dentro dos limites da sobrevivência,
obviamente o tipo de trabalho, a região e as condições
financeiras do coronel tipificavam as condições alimentares.
A
ração alimentar do escravo de maneira geral era composto de fubá
de milho cozido com água o chamado angu, feijão e sal, pirão, a
caça, a pesca, a carne-seca, toucinho, farinha de mandioca, banana
e laranja. Sua quantidade calórica irá depender da situação
financeira do seu proprietário e do tipo de atividade econômica no
qual estava inserido, bem como, era usuais a alimentação ser a
mesma e padrão (punhado de farinha de mandioca com água e
laranja). A variedade alimentar vai depender do coronel, do escravo
e seu tempo para poder melhorar sua dieta e das condições de
opressão as quais os menos estavam submetidos.
O
oficial alemão Carl Seidler que escreveu sobre o Brasil no período
de D. Pedro I, descreve a alimentação escrava:
A
alimentação habitual dos escravos na capital consiste em farinha
de mandioca, feijão, arroz, toucinho e bananas; no interior do
pais, mormente nas casas mais pobres, às vezes têm que se
contentar durante meses com laranja e farinha. Não se acreditaria
que com semelhante alimento pudesse um homem conservar sua força e
saúde, mormente tendo trabalho pesado, entretanto esses negros são
tão fortes e sadios como se tivessem a melhor alimentação. Por aí
se vê como o africano exige pouco para sua manutenção, pois um
alemão, ou de um modo geral um europeu, alimentado exclusivamente a
laranja e farinha, dificilmente atingiria idade avançada, com saúde,
como acontece com os negros no Brasil.
Com
a culinária escrava, coronéis se enriqueceram, escravas
conseguiram conquistar a sua liberdade e manter seu sustento, todos
colaboraram para a diversidade alimentar do povo brasileiro. As
negras cozinheiras foram famosas por seus temperos e pratos e pela
centralidade que as mesmas possuíam no interior da casa-grande,
pois todos por lá passavam ou permaneceram, as pretas velhas com
sua experiência com seus segredos de alquimistas; as mucamas
estimadas por seus senhores e responsáveis pelos serviços caseiros
e amas de leite; sinhazinhas filhas dos coronéis e os próprios
nhonhôs como assim eram chamados pelos escravos.
A
cozinha é o ponto de encontro, a raiz da sociabilidade da
casa-grande, todos para lá se dirige para satisfazer sua fome biológica
e espiritual. É o local em que as expressões ganham espaços de
liberdade, as confidencias tornam-se discursivas entre a degustação
de um prato e outro. A feminilidade transcende o gênero e ganha
contornos de sexualidade e faz a fama de negros cozinheiros numa
sociedade extremamente machista.
Mas
foram as mulheres escravas que deram o toque da diversificação
alimentar que na luta áspera por sua independência e o sonho pela
alforria, buscam conquistar a liberdade financeira. A cana de açúcar
com o trabalho escravo cria subprodutos alimentares como os doces,
mundo em que a escrava navega independente e segura no reino do
fetiche gastronômico brasileiro. Nesse particular o professor de
história Luciano Figueiredo comenta:
Formavam
assim uma verdadeira multidão de negras, mulatas, forras ou
escravas que circulavam pelo interior das povoações e arraiais com
seus quitutes, pastéis, bolos, doces, mel, leite, pão, frutas,
fumo e pinga, aproximando seus apetitosos tabuleiros dos locais de
onde se extraíam ouro e diamantes.
A
cultura do tabuleiro ganha contornos artísticos, exóticos e
algumas vezes eróticos, a arte do enfeite enfeitiça os olhos e os
estômagos dos indivíduos, determinando atributos mágicos aos
produtos elaborados pelas escravas cozinheiras como forças mágicas
quase religiosas. As negras ganham o status de Mães-Benta e
adornam seus quitutes como legitimas obras de arte de uma
gastronomia. transbordando de sincretismo cultural.
A
cientista social Fátima Quintas descreve a importância da cultura
das Negras de tabuleiro:
Os
tabuleiros ficaram famosos pela delicadeza do rendilhado e pela
coreografia poética. Doces produzidos por negras e embelezados por
negras. Algumas delas forras, que iam vendê-los na rua, exibindo,
assim, dotes físicos e culinários.
As
mulheres que se dedicavam ao tabuleiro eram conhecidas por sua
atividade de ambulantes e pela capacidade de comercializar suas
mercadorias na qual passavam muitas vezes a praticar ou ocultar a prática
da prostituição. Seu fluxo monetário congregava muitas vezes
recursos advindos de atividade não legais como produto de roubo.
Foi
às mulheres escravas e negras que deram à culinária brasileira a
arte dos sabores diversificados misturando gostos e costumes de
etnias diferentes e solidificando uma gastronomia brasileira que
alcança qualidade inigualável.
Considerações
finais
É
constrangedor para nós brasileiros constatarmos que os níveis de
miséria e pobreza são expressivos entre a população e que o
Brasil não é um país pobre, mas sim extremamente desigual. A
riqueza está concentrada nas mãos de poucos que vivem à custa da
miséria como exemplo a indústria da seca no nordeste.
Como
conseqüência existem 25 milhões de pessoas subnutridas e passando
fome o que de certa forma justifica os programas assistencialistas
implementados pelo governo Federal com erros, dificuldades e muitos
acertos, pois de fato existe uma população que esta morrendo por
falta de alimento.
Em
contrapartida o Brasil possui uma gastronomia invejável, em que a
qualidade protéica e nutricional dos alimentos é rica e
extremamente diversificada, bem como, a quantidade e equivalentes são
fartos e populares. Mas não chegam às mãos de quem necessita,
pois a estrutura de poder que sustenta o sistema econômico subsiste
desse processo de desigualdade.
Nesse
sentido, aqueles que tiveram seu direito de cidadania subtraído
como a população escrava, deixaram uma riqueza no campo da
gastronomia que só pode ser entendido no conjunto histórico da sua
existência. O papel desempenhado pela cozinheira dentro da
casa-grande, a luta do escravo para conseguir alimentar-se, contribuíram
para que a culinária da opressão se tornasse em manjar dos deuses
e alegrasse estrangeiros.
Mas
infelizmente pouca coisa mudou, a opressão continua encima dos
descendentes de escravos e não escravos o povo continua a não
poder usufruir sua rica cultura gastronômica, pois o que consome,
pouco diferencia do período do Brasil colônia, a ração
conseguida pelo esforço de seu suor, ou pela caridade religiosa não
atinge o nível de calorias diárias necessárias para seu equilíbrio
metabólico.
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